Tatlı Tarifleri

Ekranların Sevilen Şefi; Murat Bozok

Murat Bozok sadece ekranların değil Türkiye’nin de en iyi ve en sevilen şeflerinden. Bu aralar Bıçağın İki Yüzü adlı programıyla ekranlarda gördüğümüz Murat Bozok ile aşçılık hikâyesini konuştuk…

Sizi tanıyabilir miyiz?

İstanbul Üniversitesi İngilizce İşletme bölümünden mezun olduktan sonra, Amerika’ya yerleşerek Johnson & Wales Üniversitesinde aşçılık üzerine eğitim aldım ve Rhode Islan’daki restoranlarda çalışmaya başladım. Mezuniyetin ardından, Hyatt Park Boston, Ritz Carlton New York’ta çalıştıktan sonra Sketch, Royal Hospital Road, Connought gibi Michelin yıldızlı restoranlada çalıştım.2014 yılından beri de kendi mutfak okulum Murat Bozok’s Kitchen’da aşçılık okulları ile ilgili projemi gerçekleştirmek üzere çalışıyorum.

Aşçılık çocukluk hayaliniz miydi yoksa U dönüşü ile mi mutfağa girdiniz? 

Çocukluktan bu yana yemek pişirmeye ve yeni lezzetler keşfetmeye ilgim vardı. Ancak benim çocukluğumda, 'aşçı olmak' gibi bir şeyin hayali bile kurulamazdı. Saygınlığı olmayan bir meslekti ve günümüzdeki gibi eğitim almanın mümkün olmadığı bir durumu vardı. 

Ben aileme aşçı olmak istediğimi söylemekte çok zorlandım. O yıllarda Türkiye'de bu eğitimi alabileceğim bir akademik kuruluş da yoktu. Seçimimi bu yüzden yurt dışında okumaktan yana kullandım. 

Mesleğe başladığınız yıllardan itibaren insanların yeme- içme alışkanlıklarındaki davranışlarında gözlemlediğiniz değişiklikler nelerdir?

Öncelikle yeme-içme, yüksek kültürün bir parçası haline geldi. Gastronomiden anlamak ve bu konu açıldığında sohbet edebiliyor olmak, şehirli insan için olmazsa olmaz haline geldi. 

Yıllar içerisinde eğitimli aşçı sayısı arttı. Kaliteli restoran sayısında da yükseliş var ve bu devam edeceğe benziyor. Medyanın gastronomiye ilgisi yoğunlaştı. Hem görsel hem de yazılı basında, gastronomiye çok daha fazla yer verilmeye başlandı. 

Büyük holdinglerin restoran sektörüne yatırım yapmaları ile nitelik olarak olmasa da, nicelik anlamında bir doygunluğa ulaştık. 

Yurtdışında çalıştıktan sonra Türkiye’ye döndüğünüzde yaşadığınız zorluklar ya da farklılıklar nelerdir?

Yurtdışında aşçılık daha saygın bir meslek olarak uzun yıllar önce konumlanmıştı. Eğitimli aşçıların ve bunu talep eden misafirlerin oranı çok daha fazla olduğundan dolayı sistem otomatik olarak kendini daha yukarı çekiyor. Biz bu yola daha yeni çıktık ve daha yolun başındayız. Bizde de sistem zamanla sapla-samanı ayırıp, kaliteyi yukarı çekecektir. 

Tüm dünyada restoranların hayali olan ve bizim henüz tanışmadığımız Michelin yıldızı nedir? 

Michelin rehberi, bazı ufak tefek sorunları olsa da kanımca açık ara dünyanın en iyi restoran derecelendirme kurumu. Tarihten gelen bir know-how'ları var. Ayrıca bu işi ciddiye alıyorlar. Michelin dışında, 'The Best 50 Restaurant' diye yılda bir kez dünyanın en iyi 50 restoranının belirlendiği bir yarışma var. Etkisi giderek artsa da, Michelin ile boy ölçüşemeyeceğini düşünüyorum.

Peki hangi kriterlere göre veriliyor bu Michelin Yıldızı?

Öncelikle, bir restoranın Michelin Yıldızı alabilmesi için, o ülkede Michelin rehberinin yayımlanıyor olması gerekiyor. Rehberin yayımlandığı ülke sayısı her geçen yıl hızla artıyor. Son birkaç sene içerisinde ABD’nin önemli şehirleri New York, Las Vegas, Chicago, San Francisco ve ayrıca Tokyo, Hong Kong bu listeye eklendi. Türkiye’ye en yakın olan ve İstanbul’un da yakın zamanda listeye girmesi en olası ise Doğu Avrupa Rehberi. Aynı rehbere dahil olan komşumuz Yunanistan’da Atina’da iki, Mikanos’ta ise bir adet bir Michelin yıldızlı lokanta var.  
Rehberin ülkede yayımlanması bir başlangıç. Her şey ondan sonra başlıyor. Michelin Yıldızı almak için kesin kurallar olmamakla birlikte, bunun bir raconu var. Öncelikle restoranın butik olması gerekiyor. 80-90 kuveri geçtiğinizde şansınız oldukça azalıyor. Şefinin restoran sahibi olması veya bir başka deyişle lokantanın şefiyle ön planda olması bir diğer kriter. Şefinin aynı şekilde, Michelin Yıldızlı lokantalarda bir geçmişi olması ve bu disiplinden gelmesi büyük bir artı. Mutfakta yaratılan tatlar ve inovasyonlar, bunların doğru şekilde servis edilmesi ve zengin bir şarap kavı eşliğinde sunulması olmazsa olmazlar. 

Türk mutfağının en sevdiğiniz özelliği nedir?

Özellikle lezzet anlamında, dünyanın birçok yerini gezmiş bir kişi olarak, kimsenin elimize su dökemeyeceğini düşünüyorum. Sadece bu yemeklerin daha rafine bir hale getirilmesi ve prezantasyon olarak iyileştirilmesi gerekiyor.  Bu anlamda, genç şeflerimize de çok ciddi misyonlar düşüyor. Çünkü bu lezzetleri muhafaza etmek kadar rafine ederek geleceğe taşımak da önemli. Şu anda dünya gastronomisine baktığımızda Türkiye’nin buna çok az katkısı olduğunu görüyoruz. Dünyada yemek trendleri oluyor ancak maalesef ki bu trendler Türkiye’ye hiç bulaşmıyor. Bence kendi lezzetlerimize sahip çıkmak kadar dünyada gastronomi alanında olup bitenleri takip etmek ve bu yenilikleri kendi lezzetlerimiz ile bütünleştirmek de mühim.

Dünya mutfağında en sevdiğiniz mutfak hangisi? Neden? 

Kanımca tüm mutfakların kendi içerisinde öne çıkan yanları var. İyi ve dürüst bir şekilde pişirildiğinde, tüm dünya mutfaklarının özel olduğuna inanıyorum. Hepsi bir tarihin ve coğrafyanın ürünü. Birini, ötekine göre üstün tutmak yanlış olur kanısındayım. 

Mutfaktaki yaratıcılık sürecinizde en çok neler ilham verir?

Doğanın, bir aşçının baş ilham kaynağı olduğunu düşünüyorum. Devamlı yenilenen, farklı doku, renk ve lezzetle ürünler veren bu muhteşem tabiat ister istemez baş ilham kaynağı oluyor. 

Mutfağınızın olmazsa olmaz malzemeleri nelerdir?

Her malzeme çok önemli. Ancak dilin aldığı dört tadı yani acı, ekşi, tuzlu ve tatlıyı yaptığım yemekler dengeli bir şekilde vermeme yardımcı olan tüm ürünler başımın tacıdır. 

SuperFresh ürünlerinden en çok hangisini beğeniyorsunuz?

Favorilerim dondurulmuş sebzeler. Özellikle de bamya ve bezelye. 

SuperFresh ürünlerini kullanarak yaptığınız size özel bir tarifi bizimle paylaşabilir misiniz? 

Tulum Peynirli Bezelye 

4 kişilik

Malzemeler

1 paket SuperFresh Bezelye

100 gr tulum peyniri

2 yumurta

200 ml krema

2 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı köri

Tuz ve çekilmiş tane karabiber

Yapılışı:

Ufalanmış tulum peyniri ile SuperFresh Bezelyeleri karıştırın. 4 küçük fırın kalıbını yağlayıp karışımı kalıplara paylaştırın.

Yumurtaları çırpın. Krema, tuz, biber ve köriyi ekleyip karıştırdıktan sonra SuperFresh Bezelyelerin üzerine paylaştırın. Orta ısıya ayarlanmış fırına verip sos koyulaşıncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

ABONE OLUN!

Superbiyemek.com’dan size özel seçilmiş tarifler, yazılar, videolar her gün posta kutunuza gelsin.