Tatlı Tarifleri

Özlem Mekik: Aşçılık kaderimde vardı

Bu ay ki konuğumuz şeflerin gülen yüzü, mutfakların neşesi, Ziyade Fasıl’ın sahibesi Şef Özlem Mekik. Onunla kariyerinin ilk günlerinden gelecekteki planlarına kadar her şeyi konuştuk.

 

Sizi tanıyabilir miyiz?

İstanbul’da doğdum ve İstanbul’da büyüdüm. İstanbul Üniversitesi Turizm bölümü mezunuyum. Mezun olduktan hemen sonra, çalışma hayatına atıldım. Turizm ve gıda sektörlerinin önde gelen kuruluşlarında, çok çeşitli görevler üstlendim. Yurtiçi ve yurtdışında restoran, servis yönetimi ve kalitesi, gıda hijyeni ve turizm pazarlaması yemek yapabilme becerilerimi arttırabilmek konularında eğitimler aldım. Ziyade Fasıl ile birlikte kendi işimi yapmaya başladım. Milliyet Lezzet Eki, Sofra Dergisi ve Gecce.com’da yemek ve gastronomi üzerine yazılar yazıyorum. Televizyon programlarım oldu. “Günümüz Lezzetleri” adında bir kitap yazdım. Ayrıca, Türk Mutfağı ve Türk Gastronomi sektörünün hak ettiği değeri kazanması amacıyla Lezzet Markaları Derneği Başkan Yardımcılığı ve Lezzet Yazarları Dernek Başkanlığı yapıyorum.

 

Aşçı olmaya nasıl karar verdiniz?

Aşçılık, sanırım benim kaderimde vardı. Anneannesi, annesi gerçek bir yemek üstadı olan, babası değme gurmeye taş çıkartacak damak zevkine sahip bir anne – babanın kızı olmanın hakkını veriyorum diye düşünüyorum. Çocukluğumdan bu yana en çok zamanını mutfakta geçiren biri olarak, doğru yöne ilerlediğim için kendimi şanslı atfediyorum aslına bakarsanız. Oldukça sağlam olan temelimin üzerine, profesyonel ve elbette yine sağlam katlar inşa ettim, etmeye de devam ediyorum. Ancak, her şey bir yana… Bu sorunun tek cevabı galiba “yemek yapmayı çok sevdiğim için” olur. Hem sahnede, hem sahne arkasında olmak inanılmaz keyifli. Patron kimliğiniz, eğitmen kimliğiniz ve mutfaktaki siz… Hepsini bir arada güzelce yoğurabilirseniz; ortaya şahane tatlar çıkar. Aşçılıkta, severek yapılır. Ben bunu başarmaya çalışıyorum.

 

 

Mutfağa girdiğiniz ilk günü hatırlıyor musunuz? İlk yaptığınız yemek neydi?

Hem de dün gibi… Sanırım 6 yaşlarındaydım. Babam bana, yemek yapmayı sevdiğim için kendi boyutlarıma uygun, küçük bir tencere almıştı. O gün annemin mutfağında da, dolma hazırlığı yapılıyordu. Önce annemi izledim, sonra ilk dolmamı sardım. Çok mutlu olmuştum. Ama ilk gerçek yemeğimi sorarsanız, 16 yaşında yaptığım “Hünkâr Beğendi” diyebilirim. İnanılmaz başarılı olmuştu, tevazuyu kenara koyarak söylüyorum. Zaten o günden sonra da, bu özel lezzetle bağdaştık adeta.

 

Yemek yapmaya yeni başlayacak acemi şeflere önerileriniz var mı ?

Cesur olmakla başlamalarını tavsiye ederim her şeyden önce. Yaratıcılıkla devam ederim tavsiyelerime. Olabildiğince yaratıcı olsunlar, denemekten korkmasınlar. Mutfak tutkularına sahip çıksınlar. İşin püf noktası o çünkü, tutku ve sevgiyle yapılan her şey muhteşem şekilde geri döner. Sonuçları hep güzel olur. Yılmasınlar bir de, kötü de olsa denemeye devam etsinler. Keşif duygusu ve gelişim de çok önemli. “Ben oldum” dedikleri an noktayı koydukları an olur. O yüzden, hele ki söz konusu yemek ve mutfaksa; eğitimin, gelişimin sonu yok.

 

Türkiye’de aşçılık sistemini nasıl değerlendiriyorsunuz? Türk mutfağının en sevdiğiniz özelliği nedir?

Dünya ile birlikte ülkemizde de her geçen gün popüler hale gelen aşçılık sıfatı, şüphesiz ki; artık sadece yemek yapan kişi olmaktan çıktı. Gastronomi devreye girdi. Bundan dolayı mutluluk duyuyorum. Daha bu kavramların olmadığı zamanlarda, yemek yapan üstatlarımızın da, bugün gelişime açık olmaları gurur verici. Türkiye’deki aşçılık algısı ve sistemine çok umut dolu bakıyorum bu yüzden. Türk mutfağının en sevdiğim özelliğine gelince… Her öğüne, her kültüre, hemen her damak tadına hitap eden çok zengin bir mutfak oluşu, çeşitliliği en sevdiğim özelliği. Kahvaltıdan, akşam yemeğine, çay saatinden, davet sofralarına kadar zengin bir çeşitliliğe sahip. Bu aynı zamanda kültürümüz adına gurur duyulacak bir hadise.

 

Yeni lezzetler keşfetmek için seyahat etmeyi mi yoksa mutfağa girmeyi mi tercih edersiniz?

Her ikisi de diyeceğim. Çünkü, her ikisini de yapıyorum. Aslında bence, ikisi de birbirini tamamlıyor. Yurtdışına çok fazla seyahat ettim, ediyorum da… Gittiğim her destinasyonda, önce lezzetlerini keşfediyorum. Tattığım her yeni yemeğin, mutlaka tarifini isterim. Damağım ve dimağım yeni bir lezzetle karşılaştığında, otomatik olarak hemen tanımlamaya, ardından da bu tatları hangi başka tatlarla bir araya getireceğimi düşünür, not alırım. Gelişimden kastım bu biraz da. Yeniliklere açık olmak, damak zevkini bir adım ileriye taşır.
 

Dünya mutfağında en sevdiğiniz mutfak hangisi? Neden? 

İtalyan mutfağı. Akdeniz mutfağı olduğundan ve aslında lezzetlerimiz ortak payda da buluştuğundan olsa gerek, çok seviyorum İtalyan mutfağını. Ravioli, pasta, soslar, zeytinyağı, sarımsak… Hep doyamadığım tatlar.

 

Mutfağınızı ve yaratıcılık sürecinizi nasıl tanımlarsınız, bu süreçte nelerden beslenirsiniz?

Keşiften beslenirim. Bazen çıkıp dolaşırım İstanbul’da. Fatih’e, Kadıköy’e, lokal tatlar bulabileceğim sokaklara girerim. Bu bana çok iyi geliyor. Bazen de günübirlik, Edirne’ye, Hatay’a, Antep’e giderim. Hem mutfağıma yerinden alırım malzemelerimi, hem de lezzet keşfine çıkarım. Sonra, bazen 2 gün, bazen bir hafta kapatırım kendimi mutfağıma. Yaratıcılığımı bir de cesaretimi koyarım önce tezgâhıma, sonrası zaten gelir. Okurum, izlerim, düşünürüm. Çoğu zaman uykumda aklıma gelen bir şeyi denemek için uyanır, mutfağa gider yaparım. Üşenmem, not alıp bırakmam. O anın büyüsü ile denerim. Yaratıcılığımı bu şekilde ayakta tutuyorum.

Yemek yaparken kullandığınız olmazsa olmaz dediğiniz malzemeleriniz var mı? 

Sarımsak, ceviz, halis mulis zeytinyağı, baharat, tereyağı, et benim mutfağımın yıldızları. Mutfağımdan hiç eksik etmem. Reçeteye göre, domates, patlıcan, tavuk, yeşil biber, kapya biber diyebilirim.

 

Biraz da son kitabınızdan bahsedelim. Neler bulacağız ‘Günümüz Lezzetleri’nde ?

Kitabımın ilham kaynağı, Ziyade Fasıl misafirleri oldu. Müşterilerimizin, açıldığımız ilk günlerden itibaren, menümüzde bulunan lezzetlerin tariflerini istiyor olmaları, bana, tatları evde yapabilmek üzerine düşündürdü. Çıkış noktam bu. Evinizin mutfağında hazırlayabileceğiniz lezzetler ve bu lezzetlerin kolay anlatımlı tariflerini bulacaksınız.

 

Yeni kitap ya da restoran planınız var mı? Varsa konseptleri ile ilgili bilgi verebilir misiniz?

O kadar yoğun bir tempo içerisindeyim ki; ikinci kitap projemi ötelemek durumunda kaldım ama en kısa zaman içerisinde start vereceğiz. Ve yine, “Günümüz Lezzetleri” kadar seveceğiniz, mutfağınızın baş köşesinde olacak bir kitap hazırlayacağım. Restorana gelince… Yurtdışı planlarımız ve görüşmelerimiz hala devam ediyor. Bu çok büyük bir organizasyon, zaman gerektiriyor. Aceleye gelsin istemiyoruz, olacaksa yine en iyisi olsun diye bütün çabamız. Ziyade Fasıl’ın yurtdışı şubeleri dışında, kafamızda yine ses getirecek, bir iki değişik konsept daha var elbette. Henüz netleşmediği için paylaşamıyorum, fakat, iddialı olacağını söyleyebilirim.

 

 

SuperFresh ürünlerinden en çok hangisini beğeniyorsunuz? 

Superfresh’in özellikle doğranmış tatlı beyaz soğanı inanılmaz sevdiğim ve çok kullandığım bir ürün. Bir kere zamandan kazandırıyor, çok pratik ayrıca sağlıklı ve fiyat olarak da son derece makul. Böreklerine bayılıyorum. Lahmacun hep dolabımda. Milföy, bezelye ve karidesi de çok kullanıyorum. Aslına bakarsanız, hemen hemen tüm ürünleri başarılı.

 

SuperFresh ürünlerini kullanarak yaptığınız size özel bir tarifi bizimle paylaşabilir misiniz?

CHERRY DOMATESLİ SUPERFRESH MİLFÖY PİZZA

Malzemeler:

SuperFresh Milföy Hamuru; 4 yaprak

Cherry domates; 16 adet

Rendelenmiş mozzarella peyniri; 1 su bardağı

Domates salçası; 1 tatlı kaşığı

Yumurta sarısı; 1 adet

Kurutulmuş biberiye; 1 tatlı kaşığı

 

HAZIRLIK AŞAMALARI :

 

  1. SuperFresh milföy hamurunu paketinden çıkarıp oda sıcaklığında yumuşatın.
  2. Yumuşayan milföyleri yağlı kâğıt serdiğiniz fırın tepsisine dizin.
  3. Biraz su ile bir tatlı kaşığı salçayı bir kâsede karıştırıp hazırladığınız milföylerin ortasına sürün.
  4. Domatesleri ortadan ikiye kesin.
  5. Sürdüğünüz salçalı sosun üzerine mozzarella peynirini serpiştirin.
  6. Mozarella peyniri üzerine cherry domatesleri  ve kurutulmuş biberiyeleri serpiştirin.
  7. Milföylerin kenarlarına yumurta sarısı sürdükten sonra 200 derecede önceden ısıtılmış fırında üzerleri kızarıncaya kadar pişirin.
     

Tarif Bilgileri:

Pişirme Süresi: 20-25 dk.

Hazırlama Süresi: 10 dk.

Kategori:  Hamur işi tarifleri

Porsiyon Sayısı: 4 kişilik

ABONE OLUN!

Superbiyemek.com’dan size özel seçilmiş tarifler, yazılar, videolar her gün posta kutunuza gelsin.